Samenvatting Vers gesneden groenten en fruit zijn favoriet bij consumenten vanwege hun kant-en-klare, gemakkelijke, voedzame, verse en veilige eigenschappen. De mechanische schade veroorzaakt door minimale verwerking is echter niet bevorderlijk voor het behoud van de kwaliteit van vers gesneden fruit en groenten, wat de ontwikkeling van de groenten- en fruitverwerkende industrie beperkt. Daarom is het effectief handhaven van de kwaliteit en het verlengen van de houdbaarheid een belangrijk probleem dat moet worden opgelost bij de verwerking van vers gesneden groenten en fruit. Een juiste en nauwkeurige verpakking kan de omgeving van vers gesneden fruit en groenten verbeteren, het aantal micro-organismen verminderen en het effect bereiken van een langere houdbaarheid en behoud van kwaliteit. Verschillende soorten vers gesneden groenten en fruit vereisen vanwege hun eigen kenmerken echter vaak verschillende verpakkingstechnieken. In dit

In het artikel wordt de onderzoeksvoortgang van de classificatie van vers gesneden fruit en groenten en hun toepasselijke verpakkingstechnologieën besproken, en worden de conserveringsprincipes van opslag bij lage temperatuur, verpakking met gemodificeerde atmosfeer, behandeling met ozonwater, vacuümverpakking, ultrahogedrukverpakking, eetbare verpakkingen besproken. coating-, nanoverpakkings- en microcapsuleverpakkingstechnologieën en hun toepassingen in vers gesneden groenten en fruit worden systematisch geanalyseerd.

Vers gesneden groenten en fruit, ook wel halfverwerkte groenten en fruit of licht verwerkte groenten en fruit genoemd, worden vers gewassen, geschild en ontkernd, gesneden, geconserveerd, verpakt en andere behandelingen ondergaan om ze vers, voedzaam, handig, groen en duurzaam te maken. gezonde kant-en-klare producten. Vers gesneden groenten en fruit zijn favoriet bij consumenten vanwege hun versheid, gemak en snelheid, en worden op grote schaal geleverd aan de horeca en detailhandel over de hele wereld [1]. Minimale verwerking zal echter de integriteit van groenten en fruit veranderen, de kwaliteit van vers gesneden fruit en groenten verminderen en de ontwikkeling van hun verwerkende industrie beperken [2]. Daarom is het belangrijkste probleem dat moet worden opgelost bij de verwerking van vers gesneden fruit en groenten, het effectief behouden van de kwaliteit en het verlengen van de opslagperiode. Een goede verpakking kan de bederf van vers gesneden fruit en groenten vertragen door microbiële infecties te verminderen, enzymatische en niet-enzymatische bruinkleuring uit te stellen, en het metabolisme van de weefselstructuur en de ademhalingsintensiteit te verminderen, waardoor de houdbaarheid van vers gesneden fruit en groenten wordt verlengd [3 ]. Verschillende soorten vers gesneden fruit en groenten moeten echter meestal in verschillende hardcover-vershoudverpakkingen worden verpakt vanwege hun verschillende ademhalingssterkte, voedingsstoffen, bruiningsgraad, enz. Daarom is het van groot belang om de juiste hardcover-verpakking te kiezen. technologie voor de productie van vers gesneden groenten en fruit en de ontwikkeling van de industrie. Dit artikel classificeert groenten en fruit, vat de vershoudverpakkingstechnologie samen die geschikt is voor verschillende soorten vers gesneden fruit en groenten, en introduceert de hardcover vershoudverpakkingstechnologie die wordt gebruikt in vers gesneden fruit en groenten in binnen- en buitenland, om om een ​​bepaalde referentie en referentie te bieden voor verder onderzoek en promotie van hardcover vers gesneden verpakkingstechnologie van vers gesneden groenten en fruit in China.

1] 1 Nauwkeurige vershoudverpakkingstechnologie voor verschillende soorten vers gesneden fruit en groenten

2] Verschillende soorten vers gesneden groenten en fruit vereisen doorgaans verschillende precisieverpakkingstechnologieën om hun uiterlijk, voedingswaarde, versheid en andere kwaliteiten te behouden vanwege hun verschillende ademhalingssterkte, watergehalte, voedingswaarde, bruiningssnelheid en textuur. Bladgroenten (selderij, sla, spinazie, enz.) zijn vers gesneden groenten vanwege hun zachte textuur en gemakkelijke beschadiging van de bladeren, waardoor ze niet kunnen worden geconserveerd door verpakkingstechnologieën met hoge druk, zoals ultrahoge druk en vacuüm. behandeling, en maakt gewoonlijk gebruik van ozonbehandeling [4], opslag bij lage temperatuur [5], verpakking onder gemodificeerde atmosfeer [6] en andere technologieën voor vershoudverpakkingen. Het bruin worden van gesneden aardappelen, appels en peren is zeer gevoelig, en verpakkingstechnologieën zoals warmtebehandeling [7], verpakking onder gemodificeerde atmosfeer [7] en eetbare coatingfilm [8] kunnen het bruin worden aanzienlijk tegengaan. Daarom is de toepassing van deze technologieën op Vers gesneden fruit en groenten die gevoelig zijn voor bruin worden, kunnen de goede sensorische kwaliteit van fruit en groenten behouden. Vers gesneden groenten en fruit (appels, peren) zijn gemakkelijk te bewaren vanwege hun lage ademhalingsintensiteit, en worden meestal opgeslagen en verpakt door middel van een eetbare coating [8] en warmtebehandeling [7]. De groenten en fruit van steenfruit (perziken, pruimen, abrikozen etc.) zijn vanwege hun hoge ademhalingsintensiteit niet gemakkelijk te bewaren. Ultrahoge druk gecombineerd met vacuüm [9] en nano-ZnO-verpakkingstechnologie [10-11] kunnen worden gebruikt voor conservering. Het is duidelijk dat verschillende soorten vers gesneden fruit en groenten vanwege hun eigen kenmerken door verschillende verpakkingstechnologieën moeten worden geconserveerd. Tabel 1 vat de verpakkingstechnologieën voor precisieconservering samen die van toepassing zijn op verschillende soorten vers gesneden fruit en groenten.

3] 2. Technologie voor het bewaren en verpakken van vers gesneden groenten en fruit

4] 2.1 Technologie voor behoud bij lage temperaturen

5] Temperatuur is een belangrijke factor die de kwaliteitsverslechtering van vers gesneden fruit en groenten tijdens opslag beïnvloedt, en opslag bij lage temperatuur is de meest gebruikelijke methode voor vers gesneden fruit en groenten om hun versheid te behouden [2]. Lage temperaturen kunnen de activiteit van verschillende oxidasen remmen, de ademhalingsintensiteit en de enzymatische bruiningsreactiesnelheid van vers gesneden fruit en groenten verminderen, waardoor de fysiologische en biochemische reacties in fruit en groenten worden gecontroleerd, veroudering en bederf worden vertraagd en de groei en voortplanting worden geremd van bederfbacteriën, waardoor een goed conserveringseffect wordt bereikt [13]. Wanneer de temperatuur echter lager is dan een bepaalde graad, zal dit een koelend effect hebben, wat niet bevorderlijk is voor de opslag van vers gesneden fruit en groenten. Daarom moet bij het gebruik van opslag en conservering op lage temperatuur aandacht worden besteed aan de temperatuur. controle. Opslag op lage temperatuur is een basisvorm van conserveren, die meestal wordt toegepast in combinatie met technologieën als vacuümverpakking en eetbare coating. Niet alle vers gesneden groenten en fruit zijn echter geschikt voor opslag bij lage temperaturen, zoals bananen, peren en andere vers gesneden groenten en fruit die gevoelig zijn voor koudeschade en die niet gemakkelijk bij een lagere temperatuur kunnen worden bewaard. versheid, en worden meestal verpakt door middel van warmtebehandeling [15], eetbare coating [2] en andere technologieën.

6] Tabel 1 Nauwkeurige vershoudverpakkingstechnologie voor verschillende soorten vers gesneden fruit en groenten

7] Tabel 1 Nauwkeurige vershoudverpakkingstechnologie voor verschillende soorten vers gesneden fruit en groenten

8] 

9] 1] Met vers gesneden sla als grondstof werd de kwaliteit van vacuümverpakte vers gesneden sla tijdens opslag bij lage temperatuur onderzocht. De resultaten toonden aan dat vacuümverpakking in combinatie met opslag bij lage temperaturen het gewichtsverlies, het titreerbare zuurgehalte en de sterke ademhaling van vers gesneden sla effectief zou kunnen verminderen.

2.2 Verpakking met gemodificeerde atmosfeer

Verpakking onder gemodificeerde atmosfeer (MAP) is een methode om de houdbaarheid van vers gesneden fruit en groenten te verlengen door de hoeveelheid gassen aan te passen en te controleren [7]. Het is een conserveringstechnologie die vers gesneden groenten en fruit in afgesloten verpakkingszakken doet op basis van opslag bij lage temperaturen, en tegelijkertijd het aandeel van de gassen in de opslagomgeving verandert. Het principe van conservering is het verminderen van de fermentatie en het bederf veroorzaakt door de ademhaling van vers gesneden fruit en groenten door de O2-concentratie te verlagen en de CO2-concentratie te verhogen, en tegelijkertijd de groei- en voortplantingssnelheid van micro-organismen en de hoeveelheid te verminderen. ethyleen geproduceerd [13], om de houdbaarheid van vers gesneden groenten en fruit te verlengen. Verpakkingen met gemodificeerde atmosfeer kunnen in twee typen worden verdeeld: zelfgeïnitieerde verpakkingen met gemodificeerde atmosfeer (MAP) en verpakkingen met gecontroleerde gemodificeerde atmosfeer (CAP).

2.2.1 Spontane verpakking onder gemodificeerde atmosfeer

Spontane verpakkingen met gemodificeerde atmosfeer maken gebruik van de ademhaling van vers gesneden fruit en groenten om O2 te consumeren en CO2 te produceren, waardoor geleidelijk een gemodificeerde atmosfeer ontstaat met weinig O2 en veel CO2 in de verpakkingszak, om het doel van vers gesneden fruit te bereiken en groenten [3]. GHIDELLI EN AL. [38] EVALUEERDE HET EFFECT VAN DE COMBINATIE VAN EETBARE SOJA-EIWITTEN EN TRADITIONELE EN SPECIAAL GEMODIFICEERDE ATMOSFEERVERPAKKING OP DE KWALITEIT VAN VERS GESNEDEN AUPLANT TIJDENS OPSLAG, EN ONTDEK DAT TRADITIONEEL GEMODIFICEERDE ATMOSFEERVERPAKKINGEN DE FRUITHARDHEID EN HET FRUITGEWICHT KUNNEN BEHOUDEN, EN DE OPSLAG DE PERIODE VAN VERS GESNEDEN AUBERGINA KAN 6 D BEREIKEN, TERWIJL DE COMMERCIËLE HOUDBAARHEID VAN VERS GESNEDEN AUBERGINA KAN WORDEN VERLENGD TOT 8~9 D MET EEN SPECIALE GEMODIFICEERDE ATMOSFEER (80 kPa O2). Bovendien wordt zelfgeïnitieerde verpakking met gemodificeerde atmosfeer ook vaak gebruikt in de vershoudverpakking van vers gesneden meloen, appels, wortelen, sla, broccoli en ander fruit en groenten, en heeft het goede conserveringsresultaten opgeleverd [3].

2.2.2 Controle op gasverpakkingen

Gecontroleerde gasverpakking verwijst naar het kunstmatig vaststellen van de hoeveelheid O2, CO2, N2 en andere gassen die nodig zijn voor het verpakken onder gemodificeerde atmosfeer van vers gesneden fruit en groenten, dat wil zeggen het selecteren van gassen die de kwaliteit van vers gesneden fruit en groenten beter kunnen behouden. het vervangen van de gascomponenten in de originele verpakking, om zo de houdbaarheid van vers gesneden groenten en fruit te verlengen [3]. MAP moet doorgaans het interne gehalte van 2%~5% O2 en 5%~10% CO2 in vers gesneden fruit en groenten handhaven om de kwaliteit van vers gesneden fruit en groenten te behouden [13]. LI et al. [17] bestudeerden de effecten van opslag bij lage temperatuur bij 4 °C in combinatie met 64 μm PP-folie verpakking onder gemodificeerde atmosfeer op de kwaliteit en houdbaarheid van vers gesneden kiwi's, en toonden aan dat verpakkingen onder gemodificeerde atmosfeer met 10% CO2 en 5% O2 de stevigheid van het fruit en het totale gehalte aan fenolen en chlorofyl zouden kunnen behouden, en dat een verpakking met 10% CO2 of 40% CO2 met gemodificeerde atmosfeer de microbiële infectie zou kunnen verminderen. Bij het bewaren en conserveren van vers gesneden fruit en groenten kan de O2-concentratie echter gemakkelijk te laag zijn, wat schade aan vers gesneden fruit en groenten zal veroorzaken als gevolg van anaerobe ademhaling, wat niet bevorderlijk is voor opslag. Nitrox-, Ar- en N2O-verpakkingen met gemodificeerde atmosfeer (MAP) kunnen de nadelen van ALC oplossen, en HEC is een alternatieve vorm van LEC en is geschikt voor vers gesneden fruit en groenten zoals champignons, selderij en kiwi's die gevoelig zijn voor bruin worden en fermentatie [3].

2.3 Ozonwaterbehandeling

Ozonwaterbehandeling is een fysische conserveringstechniek [16]. Vanwege de aanzienlijke antimicrobiële activiteit tegen bacteriën, schimmels, virussen en schimmelsporen heeft het de afgelopen jaren uitgebreide aandacht getrokken van de voedselconserveringsindustrie [35]. Het werkt voornamelijk in op de lipoproteïnen van de buitenste schil door de celwand te penetreren

2.5 Ultra-hoge druk vershoudverpakkingstechnologie

Ultrahogedrukconserveringstechnologie is een niet-thermische verwerkingstechnologie, die verwijst naar de hogedrukbehandeling van vers gesneden fruit en groenten bij kamertemperatuur of een lagere temperatuur van meer dan 100 MPa, waardoor het eiwit wordt vervormd en de activiteit van het fruit wordt gepassiveerd. enzymen in vers gesneden fruit en groenten onder hoge druk, en doodt tegelijkertijd de meeste bacteriën, schimmels en gisten[41]。

Het principe van conservering onder ultrahoge druk beïnvloedt voornamelijk de fysiologische activiteiten van micro-organismen door veranderingen in de morfologie van microbiële cellen te veroorzaken en de structuur van hun celwanden, celmembranen en intercellulaire ruimtes te vernietigen, wat op zijn beurt leidt tot de dood van micro-organismen. 42]. Bovendien werden de niet-covalente bindingen en de tertiaire structuur van eiwitten in bacteriële eiwitten vernietigd na ultrahogedrukbehandeling, wat resulteerde in eiwitcoagulatie en verminderde katalytische activiteit van kwaliteitsenzymen in vers gesneden fruit en groenten. Daarom kan ultrahogedrukbehandeling sterilisatie en enzyminactivatie bewerkstelligen, waardoor het risico op door voedsel overgedragen ziekten wordt verminderd en de bewaarperiode van vers gesneden fruit en groenten wordt verlengd. Vanwege de hoge druk is de ultrahogedruk verssnijverpakkingstechnologie echter niet geschikt voor vers gesneden fruit en groenten met een zachte textuur zoals bananen, sla, spinazie, enz., maar wordt deze vaak gebruikt voor vers gesneden groenten en fruit. vers gesneden fruit en groenten met een harde textuur, zoals appels en meloen.

2.6 Verpakkingstechnologie voor het conserveren van eetbare coatingfilms

Coatingconserveringstechnologie wordt meestal gebruikt in de binnenverpakking van vers gesneden fruit en groenten, wat verwijst naar het weken van vers gesneden fruit en groenten in een niet-giftig vloeibaar polymeer eetbaar coatingmiddel om een ​​semi-ademende film te vormen met pad- en barrière-eigenschappen op het oppervlak van vers gesneden fruit en groenten, om de houdbaarheid van vers gesneden fruit en groenten te verlengen [1].

Na minimale verwerking wordt een groot deel van het oppervlak blootgesteld aan lucht, waardoor de fenolische stoffen in de weefsels van fruit en groenten in contact komen met een grote hoeveelheid zuurstof, en onder katalyse van polyfenoloxidase (PPO) wordt de er vindt ophoping van chinon plaats, en het chinon wordt verder geoxideerd en gepolymeriseerd tot bruine pigmenten, dwz er treedt enzymatische bruinverkleuring op [1]. Na het verpakken van eetbare folie kan het effectief voorkomen dat een grote hoeveelheid zuurstof in de lucht de vers gesneden groenten en fruit binnendringt, effectief de activiteit van polyfenoloxidase remmen, het bruin worden van fruit en groenten vertragen en het effect van verbetering bereiken. de bewaarkwaliteit van groenten en fruit [45]. Het snijden van fruit en groenten veroorzaakt schade aan de weefselstructuur, waardoor het oorspronkelijke beschermingssysteem wordt vernietigd, en de uitstroom van sap levert goede voedingsstoffen voor microbiële groei en voortplanting [1]. Filmvormende stoffen zoals chitosan hebben bepaalde antibacteriële en bacteriedodende effecten, en de behandeling van vers gesneden fruit en groenten ermee kan de kans op microbiële infecties verkleinen. Tegelijkertijd kan de coatingbehandeling ook de ademhaling van vers gesneden fruit en groenten remmen, de vorming van ethyleen vertragen en de stofwisseling verlagen, om de kwaliteit en stabiliteit van het product te behouden. Eetbare coatingfolie vernietigt echter de vorm en structuur van groentebladeren, waardoor ze verwelken, en is daarom niet geschikt voor vers gesneden bladgroenten.

2.7 Nano-vershoudverpakkingstechnologie

Nano-vershoudverpakkingen zijn een nieuw onderzoeksgebied, en nano-verpakkingsmaterialen verwijzen hoofdzakelijk naar de som van een klasse van voedselverpakkingsmaterialen die gebruik maken van nanotechnologie voor het nano-toevoegen, nano-modificeren en nano-synthetiseren van verpakkingsproducten om ze bepaalde eigenschappen te geven. kenmerken of functies [48]. Nanodeeltjes kunnen grondstoffen aanzienlijk verbeteren